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No 12 潮汕砂锅粥下(第1页)

柳云梦今夜熬制的粥品,放在另外一个世界,正是遍布中华大地的「潮汕砂锅粥」,这也是她偶然间学来的做法。正巧她最近得了些新米,便想着熬些砂锅粥来尝尝看,滋味果然不错。

或许再也没有任何地方能比得上潮汕人对粥的狂热,一日三餐皆可喝粥,简直可以说粥就是潮汕的底色。清晨一碗白粥,配上几碟杂咸,清淡中又蕴藏着食物的本味,晚间一碗夜糜,配上五光十色的夜宵菜色,却又是平淡生活的最佳调味剂。一碗平平无奇的砂锅粥,在潮汕却与世间百味齐名。

店里用来熬粥的新米,拆开布袋的封口能闻到一缕淡淡的田野气息,那是刚从稻田摘出来不久溢出的米香气。柳云梦也不了解是什么品种,只知道与那种苗条香醇的岭南大米不同,颗粒圆润、质感油黏,有些像是东北的珍珠米,稍稍凑近就能闻到浓郁的米香,熬煮出来的米粒也能在保持软糯粘稠的同时保有颗粒感。

而砂锅粥之所以被称为砂锅粥,自然是用深底的砂锅来熬制的,这样能让食材蒸腾的热气在锅内不断循环往复,最终将滋味渗透到每一粒米粒中去。锅里用的也不是清水,而是骨汤,这也正是砂锅粥比其他粥更为鲜美的奥秘所在。

而一碗上好的潮汕砂锅粥,最为紧要的自然还是食材。靠海吃海的潮汕人,大多会选用各式海鲜,比如生猛蹦跳的虾蟹、清晨捕捞的海鱼、或是刚从海底下摸捞上来的贝类。这些鲜活贝类也不需太多复杂的烹制,稍经海盐、胡椒粉略加腌制,再与干贝、冬菜、鱼露等能提鲜的食材,在粥煮到七八成熟的时候入锅便是了,一口下去,能体验到最为直观的鲜美。

说来繁复,倒也不算太难,只需掌握些技巧也能熬制得像样,只是不免太过麻烦,潮汕有句俗语,叫作“煮粥没有巧,三十六下搅”便是这个道理。由于砂锅煮粥极易粘底,因此从大火烧开骨汤加入米粒开始,一直到砂锅粥出炉都需要不停的搅拌,力度要均匀适中,而且方向要固定,才能保持米粒不碎、食材不散。除此之外,还需时时根据锅里的情况关注着火候,何时大火快煮,何时慢火细熬,都有一定的讲究,可谓是费时费心又费力。

生米、猛火、配料鲜,一份上好的砂锅粥,大抵都离不开这三个要素。

李元芳并不知道一碗小小的砂锅粥,里边还藏着这么多诀窍奥秘,他只需顾着吃就好了。此时此刻,他正眨巴着那双大眼睛,目不转睛地盯着柳云梦端来的瓷碗。

从卖相上来看,这碗粥可谓是活色生香,饱满的蟹钳和黄油蟹膏,尺度夸张的海虾,还有散发着醇美鲜香的鱼片,在咕噜咕噜鼓着热泡的粥汤里翻滚个不停,李元芳忙不迭地拿着汤勺来回搅拌,试图平息这一场轰轰烈烈的滚烫。

待温度稍稍降下来一旦,李元芳轻轻舀出一勺粥,只见粥汤黏稠却米粒分明,渗透着一股浓浓的蟹香,但是交融在一起时却又是极其玄妙的层次感。甜润淡雅的饭香从舌根泛起,顺滑爽口之余又保留了稻谷的嚼劲与香气,再加上蟹肉的饱满鲜甜、蟹黄的绵润醇香,甘香的余韵令人津津乐道。

喝下这碗粥的滋味,该让人如何形容呢。那是如同海风轻吻般的沉醉,就仿佛意识穿行于漫漫无际的大海,在布满礁石-->>本章未完,点击下一页继续阅读

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